День народження
ГортензіїКориця — це кора, гвоздика — нерозкриті квіткові бутони, шафран — приймочки крокуса, а ваніль — плоди орхідеї. Майже всі спеції та прянощі — частини рослин, і багато з них пов'язані з квітами значно тісніше, ніж здається. Розповідаємо, чим спеції відрізняються від пряних трав, які частини рослин ідуть у справу, які приправи й суміші варто знати, як зберігати їх, щоб не втрачався аромат, і які зелені прянощі легко виростити на підвіконні.
Спеції, прянощі й пряні трави: у чому різниця
Переглянути фото в повному розмірі
У побуті слова «спеції» та «прянощі» часто вживають як синоніми. Кулінари зазвичай розрізняють пряні трави — листя й зелень (базилік, кріп, петрушка, орегано) — і спеції — сушене насіння, плоди, кору, корені й бутони (перець, кориця, гвоздика, імбир). Сіль, цукор і оцет належать до приправ: вони змінюють смак, але не є частинами ароматичних рослин.
Які частини рослин стають спеціями
- Квіти й бутони. Шафран — висушені приймочки крокуса посівного: на один грам потрібно близько 150 квіток, тому це найдорожча спеція у світі. Гвоздика — бутони гвоздикового дерева, каперси — бутони каперсника. Докладніше про шафран — у статті легенди про крокус.
- Плоди й насіння. Чорний перець, кардамон, бадьян, коріандр, кмин, гірчиця. Ваніль — ферментовані стручки орхідеї Vanilla planifolia.
- Кора й корені. Кориця й касія — кора дерев роду Cinnamomum, імбир і куркума — кореневища.
- Листя. Лавр, базилік, орегано, чебрець, розмарин, м'ята — їх використовують свіжими й сушеними.
Переглянути фото в повному розмірі
Популярні прянощі та як їх використовувати
.jpg)
Переглянути фото в повному розмірі
Базилік — головна трава італійської та середземноморської кухні: песто, томатні соуси, салати. Додавайте його наприкінці, інакше аромат зникне.
.jpg)
Переглянути фото в повному розмірі
Кориця буває цейлонською (тонка, крихка, м'який смак) і касією (товста кора, різкий аромат). Касія містить багато кумарину, тож її не варто вживати у великих кількостях щодня.
Переглянути фото в повному розмірі
Орегано (материнка) — піца, запечені овочі, м'ясо. Сушений орегано ароматніший за свіжий.
Переглянути фото в повному розмірі
Коріандр — це і зелень (кінза), і насіння з зовсім іншим, теплим цитрусовим ароматом. Насіння використовують у випічці, маринадах і ковбасах.
Відомі суміші спецій
Переглянути фото в повному розмірі
- Хмелі-сунелі — грузинська суміш, до якої входять блакитна гуньба (уцхо-сунелі), коріандр, кріп, базилік, чабер і сушені квітки чорнобривців, які в Грузії називають «імеретинським шафраном».
- Карі — в Індії так називають страву, а не приправу. Суміш «карі» з'явилася в Європі: зазвичай це куркума, коріандр, зіра, гуньба й гострий перець.
- Прованські трави — чебрець, розмарин, чабер, орегано, майоран; у версіях для експорту часто додають квітки лаванди.
Переглянути фото в повному розмірі
Переглянути фото в повному розмірі
Переглянути фото в повному розмірі
Як зберігати спеції
- Тримайте їх у щільно закритих скляних банках, у темному й сухому місці, подалі від плити та пари.
- Цілі спеції зберігають аромат 2–3 роки, мелені — близько року, сушені трави — 1–2 роки. Перевірка проста: розітріть дрібку — якщо запах слабкий, час замінити.
- Купуйте цілі спеції й меліть перед готуванням, а насіння можна на хвилину прогріти на сухій пательні — аромат стане яскравішим.
- Не сипте спеції над киплячою каструлею просто з банки: пара потрапляє всередину, і вміст злежується.
Пряні трави на підвіконні
Базилік, петрушку, кріп, чебрець, м'яту й зелену цибулю легко виростити на світлому кухонному вікні. Базиліку потрібні тепло й 6 годин сонця, м'яті — вологий ґрунт, розмарину й чебрецю — сухе повітря й рідкий полив. Ідеї оформлення — у статті рослини на кухні. А якщо хочеться поєднати красу й користь, посадіть лаванду: її квітки використовують і у випічці, і в саше — про це у статті лаванда в подарунок.
Запобіжні заходи
Спеції — смакові добавки, а не ліки. У кулінарних кількостях вони безпечні для більшості людей, але є винятки: мускатний горіх у великих дозах токсичний, а касію з високим вмістом кумарину не варто їсти ложками щодня. За алергії, вагітності й прийому ліків у разі сумнівів краще звернутися до лікаря.
Часті запитання
Чим спеції відрізняються від прянощів?
У побуті — нічим. У кулінарії пряними травами називають листя й зелень, а спеціями — насіння, плоди, кору, корені й бутони.
Чому шафран такий дорогий?
Його збирають вручну: для одного грама потрібно близько 150 квіток крокуса.
Скільки зберігаються мелені спеції?
Близько року в закритій банці в темному місці; цілі — 2–3 роки.
Які квіти можна використовувати як прянощі?
Лаванду, чорнобривці, календулу, настурцію, квітки базиліка й шніт-цибулі — якщо вони вирощені без пестицидів.
Переглянути фото в повному розмірі
Авторка: Марія Світловір
Закінчила Київський національний університет імені Тараса Шевченка, ННЦ «Інститут біології та медицини» (2001). Бакалавр біології, магістр із садівництва. Пише про рослини, працює в садовому центрі з підбором і пересадкою, публікується в довідниках про рослинний світ.
