Специи и пряности: виды, из каких растений их получают и как хранить

Корица — это кора, гвоздика — нераскрывшиеся цветочные бутоны, шафран — рыльца крокуса, а ваниль — плоды орхидеи. Почти все специи и пряности — части растений, и многие из них связаны с цветами куда теснее, чем кажется. Рассказываем, чем специи отличаются от пряных трав, какие части растений идут в дело, какие приправы и смеси стоит знать, как хранить их, чтобы не терялся аромат, и какие зелёные пряности легко вырастить на подоконнике.

Цветы с доставкой по Киеву — растения в горшках и корзины цветов.

Специи, пряности и пряные травы: в чём разница

Смотреть фото в полном размере

В быту слова «специи» и «пряности» часто используют как синонимы. Кулинары обычно различают пряные травы — листья и зелень (базилик, укроп, петрушка, орегано) — и специи — сушёные семена, плоды, кору, корни и бутоны (перец, корица, гвоздика, имбирь). Соль, сахар и уксус относят к приправам: они меняют вкус, но не являются частями ароматических растений.

Какие части растений становятся специями

• Цветы и бутоны. Шафран — высушенные рыльца крокуса посевного: на один грамм нужно около 150 цветков, поэтому это самая дорогая специя в мире. Гвоздика — бутоны гвоздичного дерева, каперсы — бутоны каперсника. Подробнее о шафране — в статье легенды о крокусе.
• Плоды и семена. Чёрный перец, кардамон, бадьян, кориандр, тмин, горчица. Ваниль — ферментированные стручки орхидеи Vanilla planifolia.
• Кора и корни. Корица и кассия — кора деревьев рода Cinnamomum, имбирь и куркума — корневища.
• Листья. Лавр, базилик, орегано, тимьян, розмарин, мята — их используют свежими и сушёными.

Смотреть фото в полном размере

Популярные пряности и как их использовать

Смотреть фото в полном размере

Базилик — главная трава итальянской и средиземноморской кухни: песто, томатные соусы, салаты. Добавляйте его в самом конце, иначе аромат исчезнет.

Смотреть фото в полном размере

Корица бывает цейлонской (тонкая, хрупкая, мягкий вкус) и кассией (толстая кора, резкий аромат). Кассия содержит много кумарина, поэтому её не стоит употреблять в больших количествах каждый день.

Смотреть фото в полном размере

Орегано (душица) — пицца, запечённые овощи, мясо. Сушёный орегано ароматнее свежего.

Смотреть фото в полном размере

Кориандр — это и зелень (кинза), и семена с совершенно другим, тёплым цитрусовым ароматом. Семена используют в выпечке, маринадах и колбасах.

Известные смеси специй

Смотреть фото в полном размере

• Хмели-сунели — грузинская смесь, в которую входят голубой пажитник (уцхо-сунели), кориандр, укроп, базилик, чабер и сушёные цветки бархатцев, которые в Грузии называют «имеретинским шафраном».
• Карри — в Индии так называют блюдо, а не приправу. Смесь «карри» появилась в Европе: обычно это куркума, кориандр, зира, пажитник и острый перец.
• Прованские травы — тимьян, розмарин, чабер, орегано, майоран; в версиях для экспорта часто добавляют цветки лаванды.

Смотреть фото в полном размере

Смотреть фото в полном размере

Смотреть фото в полном размере

Как хранить специи

• Держите их в плотно закрытых стеклянных банках, в тёмном и сухом месте, подальше от плиты и пара.
• Цельные специи сохраняют аромат 2–3 года, молотые — около года, сушёные травы — 1–2 года. Проверка простая: разотрите щепотку — если запах слабый, пора заменить.
• Покупайте цельные специи и мелите перед готовкой, а семена можно на минуту прогреть на сухой сковороде — аромат станет ярче.
• Не насыпайте специи над кипящей кастрюлей прямо из банки: пар попадает внутрь, и содержимое слёживается.

Пряные травы на подоконнике

Базилик, петрушку, укроп, тимьян, мяту и зелёный лук легко вырастить на светлом кухонном окне. Базилику нужны тепло и 6 часов солнца, мяте — влажная почва, розмарину и тимьяну — сухой воздух и редкий полив. Идеи оформления — в статье растения на кухне. А если хочется сочетать красоту и пользу, посадите лаванду: её цветки используют и в выпечке, и в саше — об этом в статье лаванда в подарок.

Меры предосторожности

Специи — вкусовые добавки, а не лекарства. В кулинарных количествах они безопасны для большинства людей, но есть исключения: мускатный орех в больших дозах токсичен, а кассию с высоким содержанием кумарина не стоит есть ложками ежедневно. При аллергии, беременности и приёме лекарств с сомнениями лучше обратиться к врачу.

Частые вопросы

Чем специи отличаются от пряностей?

В быту — ничем. В кулинарии пряными травами называют листья и зелень, а специями — семена, плоды, кору, корни и бутоны.

Почему шафран такой дорогой?

Его собирают вручную: для одного грамма нужно около 150 цветков крокуса.

Сколько хранятся молотые специи?

Около года в закрытой банке в тёмном месте; цельные — 2–3 года.

Какие цветы можно использовать как пряность?

Лаванду, бархатцы, календулу, настурцию, цветки базилика и шнитт-лука — если они выращены без пестицидов.

Автор: Мария Светловир

Окончила Киевский национальный университет имени Тараса Шевченко, УНЦ «Институт биологии и медицины» (2001). Бакалавр биологии, магистр садоводства. Пишет о растениях, работает в садовом центре с подбором и пересадкой, публикуется в справочниках о растительном мире.

Страница автора →